La Cuisine Du Gibier : Les Bas Morceaux par Antoine Soulié

La cuisine du gibier
par Antoine Soulié

Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu’on ne peut ni rôtir ni griller? C’est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux. En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes. Le présent ouvrage répare cette lacune!

Si savoureux

Les bas morceaux demandent des cuissons longues et douces pour des moments inoubliables autour de plats savoureux aux effluves alléchantes.

Mais qu’appelle-t-on au juste «bas morceaux»?

Pour le gros gibier, il s’agit, par exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux: les épaules et les cuisses.

Et les abats ?

Bien que n’étant pas des bas morceaux à proprement parler, d’autres parties du gibier, nécessitant le même type de cuisson, font également l’objet de recettes dans ce livre: la carcasse, les flancs, les abats.

CE QU’EN PENSE LA CRITIQUE

– « Illustrées de photos couleur alléchantes et décrites avec précision, ces recettes vont porter dans nos assiettes des morceaux inhabituels : jarret, épaule, collier, travers, abats, cuisinés sous des formes originales qui permettront de savourer tout son gibier sans rien en laisser. » – Le Saint-Hubert

– « La Cuisine du gibier /les bas morceaux, d’Antoine Soulié, mérite de devenir un classique. Très complet et richement illustré, ce livre revient sur toutes les préparations de base des bas morceaux : du simple bouillon à la cuisine dans la cheminée. (…) Un hymne à la cuisine lente et une boîte à idées à consulter sans modération ! » – Le Grand Gibier

– « […] Ces recettes créatives et faciles à réaliser, permettent de mitonner des morceaux délaissés comme une épaule de daim à la cuillère ou un jarret de cerf laqué. Un ouvrage à déguster sans modération ! » – La revue nationale de chasse

À PROPOS DE L’AUTEUR

Originaire de La Ciotat (près de Marseille) et passionné de cuisine depuis son enfance, Antoine Soulié s’est naturellement orienté vers l’écriture gastronomique. Curieux de tout, il a élargi ses horizons au-delà de la cuisine, pour s’intéresser à l’art de recevoir et à son histoire. Pour cet auteur culinaire exigeant, l’essentiel est de proposer toutes les clés indispensables à la réussite de ses recettes.


La cuisine du gibier à poil d’Europe
par Benoît Violier

Peut-on parler à la fois d’art de la chasse et de cuisine du gibier à poil ? Question inhabituelle dont la réponse est oui. Ce nouvel ouvrage d’art culinaire en est un exemple original. En introduisant les différents chapitres de recettes par un descriptif du gibier considéré et un métier de chasse s’y rapportant, l’auteur ouvre une nouvelle voie dans la conception d’un livre de cuisine en dépassant largement l’aspect purement culinaire habituellement retrouvé dans ce genre d’ouvrage. Complété par des trucs & astuces et un double lexique culinaire et cynégétique, ce livre va pouvoir prendre place dans toute bibliothèque sérieuse s’intéressant à la cuisine et à la chasse.

Recettes de Cuisine Traditionnelle de Gibiers
par Auguste Escoffier, Pierre-Emmanuel Malissin

 Retrouvez dans le Tome XIX Recettes de Cuisine Traditionnelle de Gibiers, les vrais recettes originales de Chevreuil, Lievre, Faisans, Grives Cailles…

L’auteur est un des plus grand cuisinier du XXe siècle, un livre indispensable dans sa cuisine pour découvrir ou redécouvrir ses recettes.

Certaines recettes sont illustrées et annotées.

Note sur l’édition :

Auguste Escoffier fut un des plus grands cuisiniers du siècle dernier, son livre phare “Ma cuisine” édité en 1934 est toujours la bible de référence des professionnels de la cuisine.

Il n’était pas aisé de reproduire intégralement ce livre de 700 pages et 2500 recettes, j’ai fait le choix de le sortir en volumes thématique.

En voici le Tome XIX Recettes de Cuisine Traditionnelle de Gibiers recette originale tirée du livre “Ma cuisine”.

Disponible dans la même collection :

Tome 1 Recettes de Compotes, Confitures et Gelées

Tome II Recettes de Beignets et Puddings Traditionnels

Tome III Recettes de potages, crèmes et soupes traditionnelles

Tome IV Recettes de sauces

Tome V Recettes de Hors-d’oeuvre

Tome VI Recettes Oeufs et Omelettes

Tome VII Recettes de Farces et Garnitures

Tome VIII Recettes de Poissons d’eau douce

Tome IX Recettes Poissons de mer

Tome X Recettes de Coquillages et Crustacés

Tome XI Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande de Boeuf

Tome XII Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande de Veau

Tome XIII Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande d’Agneau et de Mouton

Tome XIV Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande de Porc

Tome XV Recettes de Cuisine Traditionnelle de Poularde et Chapon

Tome XVI Recettes de Cuisine Traditionnelle de Poulet

Tome XVII Recettes de Cuisine Traditionnelle de Volaille (à paraitre)

Tome XVIII Recettes de Cuisine Traditionnelle de foie gras

Tome XIX Recettes de Cuisine Traditionnelle de Gibiers


La cuisine de référence – Partie 1
par Michel MAINCENT-MOREL, Editions BPI

 La Cuisine de Référence est le livre incontournable ! Avec plus de 800 000 exemplaires vendus dans le monde, il a participé à la formation d’autant de professionnels.

Cette bible de la cuisine vous accompagnera tout au long de votre formation mais aussi tout au long de votre vie professionnelle.

Pourquoi ? Car ce livre est le plus complet des ouvrages existants dans ce domaine.

Composé de plus de 500 techniques de base détaillées pas à pas, de 1000 fiches techniques et d’un chapitre complet consacré à l’hygiène et à la sécurité, ce livre est illustré par plus de 3000 photos et 118 vidéos accessibles par QR codes ou URL.

Ce livre est le seul ouvrage en un seul volume qui vous apporte toutes les bases de la cuisine française essentielles à la formation de tout bon cuisinier..


La culture matérielle en France aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles
par Benoît Garnot

Dans la France moderne la vie est surtout faite de préoccupations concrètes telles que la nourriture, le logement et les vêtements, ce que les historiens appelent la "culture matérielle" et dont l’évolution, y compris chez les ruraux, constitue un fidèle reflet de l’inégalité sociale.

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